Warum schmeckt ein selbst angesetztes Sauerkraut manchmal angenehm frisch und säuerlich, während ein anderer Ansatz weich wird oder einen merkwürdigen Geruch entwickelt? Genau diese Frage taucht spätestens dann auf, wenn man zum ersten Mal einen Kohlkopf auf dem Schneidebrett liegen hat und merkt, dass zwischen „Kohl mit Salz“ und gutem Sauerkraut doch ein kleiner, aber entscheidender Weg liegt. Die Zutaten sind erstaunlich überschaubar. Interessant wird es erst bei dem, was anschließend im Glas oder Gärtopf passiert.
Der Kohl muss seinen eigenen Saft liefern
Für klassisches Sauerkraut nehme ich festen Weißkohl. Die äußeren beschädigten Blätter kommen weg, ein sauberes Blatt lege ich dagegen gern zur Seite. Es kann später helfen, die geschnittenen Kohlstreifen unter der Flüssigkeit zu halten. Nach dem Entfernen des Strunks wird der Kohl möglichst gleichmäßig gehobelt. Sehr dicke Stücke fermentieren nicht schlechter, aber das Ergebnis wirkt gröber und braucht meist länger, bis es angenehm mürbe wird.
Dann kommt Salz dazu. Als praktikabler Ausgangspunkt haben sich ungefähr 20 Gramm Salz pro Kilogramm vorbereitetem Kohl bewährt. Danach wird nicht einfach umgerührt. Der Kohl muss geknetet und gedrückt werden. Anfangs fühlt er sich trocken und sperrig an, nach einigen Minuten wird er weicher und glänzend. Schließlich sammelt sich Flüssigkeit am Schüsselboden. Genau diesen Kohlsaft brauchen wir später.
Was im Glas eigentlich passiert
Beim Fermentieren arbeiten Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf dem Gemüse vorhanden sind. Sie verwerten Zucker aus dem Kohl und bilden dabei Milchsäure. Dadurch verändert sich nicht nur der Geschmack. Das zunehmend saure Milieu macht das Gemüse zugleich haltbarer.
Wer zunächst verstehen möchte, aus welchen Zutaten Sauerkraut besteht, findet damit auch die Erklärung dafür, warum die Zutatenliste traditionell so kurz ausfällt. Für die eigentliche Fermentation braucht es keine Essigzugabe. Die typische Säure entsteht während des Gärprozesses selbst.
Beim Befüllen drücke ich den Kohl portionsweise kräftig nach unten. Zwischen den Streifen sollen möglichst wenige größere Lufttaschen bleiben. Am Ende muss genügend Flüssigkeit vorhanden sein, damit der Kohl bedeckt werden kann. Das zurückgelegte Kohlblatt lässt sich passend zuschneiden und oben auflegen.
Unter der Lake ist der richtige Platz
Einer der häufigsten Fehler passiert nicht beim Salzen, sondern einige Stunden später: Kleine Kohlstücke schwimmen nach oben und liegen an der Luft. Genau dort steigt das Risiko für unerwünschte Veränderungen. Der Kohl sollte während der Fermentation unter seiner Lake bleiben. Ein Fermentiergewicht erleichtert das erheblich.
Bei einem einfachen Schraubglas darf außerdem nicht vergessen werden, dass während der aktiven Gärung Gas entsteht. Deshalb fülle ich das Gefäß niemals randvoll. Ein Glas mit Gäraufsatz ist komfortabler, zwingend erforderlich ist es für einen ersten Versuch aber nicht.
- sauberen, festen Weißkohl verwenden,
- Salz nach dem tatsächlichen Kohlgewicht dosieren,
- den Kohl kräftig kneten, bis genügend Saft austritt,
- das Gemüse dicht in das Gefäß drücken,
- alle Kohlstücke unter der Flüssigkeit halten.
Temperatur verändert den Charakter des Sauerkrauts
Ein Glas direkt neben die Heizung zu stellen, beschleunigt zwar Vorgänge, verbessert aber nicht automatisch das Ergebnis. Ich bevorzuge für die erste Phase einen mäßig warmen Platz ohne direkte Sonne. Bei ungefähr 18 bis 22 °C lässt sich die Fermentation gut beobachten. Schon nach kurzer Zeit können kleine Bläschen auftreten, und beim Öffnen beziehungsweise Entlüften kann es hörbar zischen.
Auch der Geruch verändert sich. Frischer Kohl riecht zunächst noch deutlich pflanzlich und leicht schwefelig. Mit fortschreitender Fermentation kommt eine klare säuerliche Note hinzu. Das ist einer der Gründe, warum ich mich beim Sauerkraut nicht ausschließlich am Kalender orientiere.
Wann ist das Kraut fertig?
Eine universelle Zahl gibt es kaum. Nach etwa einer Woche kann junges Sauerkraut bereits deutlich säuerlich schmecken, bleibt aber oft noch recht knackig. Mit längerer Reife wird der Geschmack runder und die Struktur weicher. Nach zwei bis vier Wochen liegt für viele Ansätze ein interessanter Bereich, wobei Temperatur, Schnittstärke und persönlicher Geschmack mitentscheiden.
Ich probiere deshalb zwischendurch mit einer sauberen Gabel. Gefällt mir das Verhältnis zwischen Säure und Biss, kommt das Sauerkraut in den Kühlschrank beziehungsweise an einen sehr kühlen Ort. Die niedrige Temperatur bremst die Fermentation erheblich.
Warum gerade die Einfachheit so interessant ist
Beim ersten eigenen Ansatz erwartet man fast, irgendeine besondere Zutat vergessen zu haben. Dabei besteht die eigentliche Arbeit darin, gute Bedingungen für einen natürlichen Prozess zu schaffen: richtig salzen, sorgfältig verdichten, Luftkontakt begrenzen und anschließend Geduld haben.
Gerade darin liegt für mich der Reiz. Aus einem festen, beinahe unscheinbaren Kohlkopf entsteht ohne komplizierte Technik ein Lebensmittel mit völlig anderer Säure, Textur und Aromatik. Wer einmal beobachtet hat, wie sich das Glas über mehrere Tage verändert, betrachtet Sauerkraut anschließend kaum noch als bloße Beilage aus der Dose.